Rozmowa zaczęła się od jednego zdania znalezionego w internetowej recenzji restauracji:
„Szczególnie smakował im schabowy, który był soczysty, chrupiący i doskonale przygotowany.”
Na pierwszy rzut oka – nic niezwykłego. Ot, współczesny opis potrawy. A jednak coś w nim zgrzyta.
Czy schabowy może być chrupiący?
Przez chwilę wydawało się, że odpowiedź jest oczywista. Panierka przecież chrupie. Ale już po kilku minutach rozmowy okazało się, że problem nie dotyczy kotleta, lecz języka.
Zacząłem od przypomnienia klasycznej technologii przygotowania schabowego. Mąka. Jajko. Tarta bułka. Triada znana od XIX wieku, obecna również w wiedeńskim Wiener Schnitzel. Historia nie pozostawia tu większych wątpliwości.
Mój rozmówca nie zaprzeczał jednak istnieniu bułki tartej. Zaprotestował przeciwko czemuś innemu.
Przeciwko wyobrażeniu kotleta „oblepionego bułką”.
I nagle zrozumiałem, że dyskutujemy o dwóch różnych rzeczach.
Ja mówiłem o przepisie.
On mówił o pamięci smaku.
W klasycznej kuchni panierka była elementem technologii. Mąka przygotowywała mięso, jajko stanowiło spoiwo, a cienka warstwa bułki chroniła kotlet podczas smażenia. Nie była bohaterem dania. Miała niemal zniknąć w całości.
Dzisiaj natomiast coraz częściej słyszymy o „chrupiącej panierce”, jakby to ona była najważniejsza.
To subtelna, ale znacząca zmiana.
Dawniej oceniano potrawę jako całość.
Dzisiaj opisuje się przede wszystkim doznanie.
Stąd w recenzjach obowiązkowy zestaw przymiotników: „soczysty”, „chrupiący”, „idealny”, „obłędny”, „doskonale przygotowany”. Czytelnik dowiaduje się, jakie emocje powinien odczuwać, ale niewiele wie o samym daniu.
W pewnym momencie rozmowa zeszła na wspomnienia.
Mój rozmówca zauważył, że po 2022 roku, wraz z pojawieniem się w Polsce wielu ukraińskich kucharek, odnalazł smaki, które pamiętał z młodości. To, co przez lata wydawało mu się zawodną pamięcią, okazało się istniejącą praktyką kulinarną.
I właśnie ten moment wydał mi się najciekawszy.
Książki kucharskie opisują kanon.
Ludzie pamiętają kuchnię.
To nie zawsze jest to samo.
Historia zapisuje przepisy. Pamięć przechowuje sposób wykonania, proporcje, gest kucharki, grubość panierki, temperaturę tłuszczu, a nawet to, czego nigdy nie zapisano.
Dlatego czasem warto zaufać własnemu podniebieniu równie mocno, jak bibliotece.
Nasza rozmowa zaczęła się od jednego przymiotnika.
Skończyła się refleksją, że nawet kotlet schabowy może być świadectwem zmian kulturowych.
Nie dlatego, że zmienił się przepis.
Dlatego, że zmienił się język, którym o nim opowiadamy.
A język, jak wiadomo, potrafi zmienić znacznie więcej niż tylko smak.
[...]
...dopowiedzeniem w sprawie schabowego przezroczystego
Otóż ten cieniutki, wielki jak talerz schabowy, przez który prześwituje wzór talerza, to nie jest ani tradycja, ani wymysł PRL-u jak głosi współcześnie czarna legenda
W PRL-u takich karykatur schabowego nie było. Tam obowiązywała norma. Kotlet miał 80 czy 100 gramów i był mały, ale zbity, konkretny. Grubości palca. Rozbijano go tylko tyle, by przerwać włókna. Nikt nie rozklepywał go na cały talerz, bo to byłoby marnotrawstwo.
Ten optyczny schabowy - 80 gramów mięsa rozbitych tak, by wyglądały jak 300 gramów - to jest wynalazek gospodarki wolnorynkowej. Gastronomii turystycznej, gdzie liczy się zdjęcie i wrażenie obfitości za kosmiczną cenę. Duży talerz ma usprawiedliwić dużą cenę za nic.
I to jest właśnie moment, w którym język dogania ekonomię.
Dopóki panierka miała być tylko cienką, niemal niewidoczną warstwą chroniącą mięso, kotlet musiał mieć swoją wagę i swoją grubość. Kiedy natomiast bohaterką stała się "chrupiąca panierka", samo mięso może zniknąć. Może stać się przezroczystym podkładem pod chrupanie...
